Yüzyıllardır değişmeyen menü: Düğün yemekleri

Hisilicon K3

H. Salih Zengin

Modernitenin dayattığı ve tekdüze hale getirdiği birçok geleneksel dokudan düğünler de payına düşen nasibi aldı. Şehir hayatında bir salona sıkıştırılarak icra edilen düğünler, Anadolu’daki düğün geleneklerini de bu kaçınılmaz taklide mecbur etti. Artık mahalle mahalle gezen çığırtkanlar tarafından düğüne davet edilme geleneği kalmadığı gibi düğün davetiyesi yerine geçen okuntu denilen ufak tefek hediyelere de tek tük rastlanıyor. Gelinin çeyizine bakma geleneği ise küçük kasabaların evlerinden bile derdest edilmek üzere.

Anadolu’nun yüzyıllara dayanan bu köklü düğün gelenekleri bir kenarda dursun, asıl kayıp düğünlerde ikram edilen yemeklerin rafa kaldırılmasıyla olur. Anadolu’da düğün yemeklerinin yerini artık daha küçük gruplara lokantada takdim edilen yemekler almış olsa da elimizde avunacağımız birkaç il var en azından.

Ailelerin evlenecek çocukları için yapabileceklerinin en iyisini yapma gayretinin en gözle görülür ve hissedilebilir mevkii olan düğün yemekleri ise günler öncesinden başlayan hazırlıkları ile tam bir şölen havasına bürünür. Düğün töreninin yapılacağı meydana kurulan kazanlarda yapılacak yemeklere mahir kadınlar el atar ve imece usulü birbirinden leziz yöresel lezzetler gelen konuklara ikram edilmek üzere sabahın erken saatinden itibaren hazırlamaya başlarlar. Bu yemeklere katılım çoktur, binlerle ifade etmek icap eder. Zira düğün yemeğine sadece davetliler değil herkes davetlidir. Düğün evine yolu düşen herkes kimseye sormadan içeri girip yemeğini yer ve çıkar. Fakir-fukara için de bu yemekler önemlidir. Sabah sekizde başlayan yemekle önce kahvaltı etmiş olurlar; öğle üzeri başka bir düğün yemeğinde öğle yemeğini, ikindi üzeri akşam yemeğini yemiş olarak evine dönerler.

Keşkek, ortak tat

Anadolu’nun çoğu yerinde yapılan düğünlerde artık bir kural haline gelmiş yemek listeleri vardır. Yemekler ona göre hazırlanır ve bunun dışına pek çıkılmaz.

Ama genelde her yörede değişmeyen ortak menülerden birincisi doyurucu olması nedeniyle etli pilavdır. Pilavın önünde bir çorba, arkasında bir tatlı bulunur. İkinci yemek ise daha çok Ege, Akdeniz ve bazı Karadeniz bölgesinde rastladığımız keşkektir; buralarda pilav keşkeğin yancısıdır. Keşkek (herise) bir Selçuklu mirasıdır. Düğün keşkeğini bazı bölgelerde delikanlıların şehir veya köy meydanlarında şarkı ve türküler ile sıra ile dövmeleri âdettendir.

İsterseniz yüzyıllardır benzer şekilde devam eden düğün yemeklerinden birkaç örnek verelim: Muğla’da keşkek, iç pilav, yaz ise patlıcan veya bamya, kış ise patates veya fasulye, tepsi böreği, baklava düğün menüsü iken İzmir’de çorba, etli nohut, etli pilav, keşkek, zerde (zenginler zerde yerine baklava verir) öne çıkar. Uşak’ta ise pirinç veya fide çorbası, çerpleme et, kıymalı bamya, pilav, keşkek, basma helva düğün yemeği olarak sunulur.

Düğüne değil, pilava buyurun!

Beş, on bin kişilik hazırlanan Konya düğün yemekleri ise favorim. Birkaç kez katılma fırsatı bulduğum; hem lezzeti hem de atmosferi nedeniyle damağımdaki tadı hâlâ geçmemiş olan Konya düğün yemekleri varlığını koruyor. Eskiden düğün sahibinin bahçesine ya da sokağına kurulan kazanlara artık rastlamasak da bu iş profesyonel bir sektöre dönüşmüş Konya’da. Düğün pilavı organizasyonu yapan birçok yemek firması özel salonlarda son derece hızlı ve pratik şekilde pilav işini hallediyor.

Konya’da “Pilavımıza buyurun!” nidası, yoğurt çorbası, etli pilav, irmik helvası, bamya çorbası, pilav zerde ve hoşaftan oluşan düğün yemeğini yiyeceğiniz anlamına gelir. Düğünde yemek verene “pilav döktürdü” ya da “pilav verdi” denir. Bu kız tarafını ilgilendirmez. Düğün pilavı erkek tarafına aittir. Pilavın kalitesi, etinin bolluğu ve lezzeti düğün sonrasında en çok konuşulan konuların başında gelir.

Düğün pilavına yoldan geçen herkes katılabilir ve karnını doyurabilir. Kimse “Siz kimsiniz?” diye sormaz. Bu sofralardaki muhabbetler de hep yemek üzerinedir. Eskiden hafta sonları kuşağında tahta kaşıklarla dolaşan ve düğün yemeği kollayan pilav tiryakilerinin yâd edilmesi âdettendir.

Kadın-erkek ayrı olarak verilen düğün pilavında masada ya da sini etrafındaki ideal sayı on kişidir. Bu sayı dışında kalanlar yeni bir sofra kuruluncaya kadar beklerler. Yemek dualarla başlar. Yemeğe sofradaki en yaşlı insan başlar. Ortaya bırakılan tek kaptan sırasıyla yoğurtlu çorba, etli pilav, irmik helvası, bamya çorbası, zerdeli pilav ve hoşaf yenir. Çarpan kaşıkların sesi, yeri göğü tutar. Dua edilir, kalkılır, hemen yeni sofra düzenlenip sırada bekleyenler alınır. Tabii doymadıysanız oturmaya devam edebilirsiniz. Tatlıdan sonra yediklerinizi bastırsın diye üzerine bir pilav daha yemek de âdettendir. İrmik helvasındaki kıstas fıstıklı olmasıdır. Hindistan cevizi ya da Antep fıstığı kalite ölçütüdür. Bir de ‘deniz altı’ diye adlandırılan bir pilav tabağı vardır ki bu da iyi yiyicilerin tercihidir. Bu tabakta altta et, ortada pilav, üstte yine et bulunur. Bu pilava bir gün öncesinden bir şey yemeyip midesinde yer açan hatırı sayılır bir insan topluluğu da vardır herhalde…