Mustafa Uğur Kurtoğlu: İnsan durarak bir şey yapamaz, harekete geçmek lazım

Röportaj: Kübra Kuruali Yaşar

Mustafa Uğur Kurtoğlu, turizm ve otelcilik meslek lisesi son sınıf öğrencisi. Üç buçuk yıl önce okulunun aracılığıyla otellerde komi olarak başladığı stajyerliği, çeşitli mutfak akademilerinde devam etti. İçine girdikçe mutfağı sevdi, şef olmayı hayal etti. Mustafa Uğur bize çalışmanın, üretmenin ve mesleki eğitimin kendisine neler kattığını anlattı.

Hem okul hem iş yorucu olmuyor mu, nasıl geçiyor bir günün?
Son sınıftayım. Haftada bir iki gün okula gidiyorum, diğer günler staj yani iş günümüz. O günlerde sabah altıda uyanıp işe geliyorum. Ne zaman biterse o zaman eve dönüyorum. Mutfağı nasıl aldıysanız öyle bırakmanız gerekir. Ortalığı toplayıp temizlemeden, çıkmaya hak kazanamazsınız.

Lise bitince çalışmaya devam mı, üniversiteye gidecek misin?
Üniversitede aşçılık okumak istiyorum. Örgün olur, açık öğretim olur, fark etmez. Ben asıl hem çalışıp işin içinde olmak hem de mutfak akademisinden diploma sahibi olmak istiyorum. Okul haricinde ya bu kafedeyim ya da part time işlere çağırırlarsa sahadayım. Asıl işi okulda değil, sahada öğreniyorum.

Ne öğreniyorsun sahada?
Çalışmaya başladım. Altı yedi ay yemekle alakalı hiçbir şey yapmadım aslında. Sadece gözlemledim. Yerleri paspasladım. Buzdolaplarını temizledim. Malzemeleri yerleştirdim. Bunları neden yapıyorum, diyordum hep içimden.

Şu an hangi noktadasın peki, kendini nerede görüyorsun?
Daha işin çok çok başındayım. Ben bu işle uğraşmaya başlayalı 3,5 yıl oldu. Pastacılığı da seviyorum aslında, kurabiye yapmayı falan. Ama yemek yapmak daha güzel. Hedefim iyi bir şef olmak. Hep farklı farklı yerlerde çalışmak farklı şeyler görmek, öğrenmek istiyorum. Bir yerde takılıp kalmak istemiyorum. Yurt dışına çıkmak, başka başka mutfak kültürleri tanımak istiyorum.
Senin yaşıtların bilgisayar başında, sanal ortamda oyun oynuyor ya da üniversite sınavına hazırlanıyor. Sen ise ağır bir işçi gibi çalışıyorsun…
Ben bir an önce kendi ayaklarımın üzerinde durmak istiyorum. Kendimi tamamen örgün eğitime verip şu an sadece üniversite sınavına hazırlanıyor da olabilirdim. Ben öyle istemedim. Yıllarca okuyarak değil, mutfağın içinde yaşayarak da öğrenebilirim bu mesleği. Çalışmaya devam edersem istediğim noktaya varabileceğime inanıyorum.

Stajla beraber iş hayatına atılmış oldun, hedefine doğru yol alıyorsun yani…
Okulumuzda genelde son sınıf öğrencileri gidiyordu otellere komi olarak. Ben lise birinci sınıftayken gitmeyenlerin yerine gönüllü oldum. Otellerde 750-1000 kişilik düğünlerde komilik yaparak başladım. Sadece, ne içersiniz diye soruyor, şeflerin hazırladığı tabakları servis ediyordum. Garsonluğumu geliştirdim, hem bardak silmeyi öğrendim hem insanlara hitap şeklini hem de tabak tutmanın adabını. Hafta içi bir davet varsa 16.00 gibi okuldan otele geçiyorduk. Hafta sonları da 17.00’den gece 02.00’ye kadar, düğün bitip de mekân toparlanana kadar çalışıyorduk. Orada tabak taşırken aşçıları gördüm. Çok hoşuma gitti. İkinci sınıfa geldiğimizde aşçılık ya da konaklama bölümü seçiyoruz okulda. O gün aşçılık seçmeye karar verdim. Ne yazık ki, o yıl konaklama seçen öğrenciler fazla olduğu için aşçılık bölümünü kapattılar. Ben de konaklama okumak zorunda kaldım. Moralim çok bozuldu bu duruma. Sonra stajımı aşçılık üzerine yapıp işi öğrenmeye karar verdim. Özel bir mutfak akademisinden kabul aldım.

Neler öğrendin mutfak akademisinde, sana neler kattı?
Ünlü şeflerle çalışma fırsatı yakaladım. Restoran ortamındaki gibi sadece alakart yemek çıkmıyordu atölyede. Çok büyük firmalara yemek etkinlikleri yapılıyordu. Gelen kişilere göre mönüler hazırlanıp, eğitimler veriliyordu. Ben de bu etkinliklerde asistanlık yapıyordum.

Böyle bir etkinlikte asistan ne yapar?
Ders alacak öğrencilerin malzemelerini hazırlar. Soğanlarını soyar, patateslerini yıkayıp hazırlar, tezgâhlarını siler. Stajyerler tüm hazırlıkları yapar. Mesela ilk aylarda patates soğan bile doğramıyorduk. Sadece yıkayıp bir kaba koyuyorduk. Dolapları temizliyorduk. En alttan başlanır mutfakta, alaylı denir ya, öyle. Okulda da aşçılıkla alakalı hiçbir şey görmeyince akademi çok iyi bir fırsat oldu benim için. Ben okulumdan izin aldım ve akademiye daha çok gitmeye başladım. İki yıl üst üste zorunlu stajımı yaptım. Staj bitince okulla beraber part time çalışmaya başladım. Akademinin en büyük katkısı bu noktada oldu. Bir sürü insanla tanıştım. Farklı şeyler öğrendim. Bazen herhangi bir firmanın yemek çekimleri bazen de üç ayda bir çıkarılan dergi çekimlerinde bulundum. Styling nasıl yapılır onu gözlemledim. Yedi sekiz ay boyunca derslerde dura dura şefin anlattığı her şeyi öğrendim. Aslında haftada iki gün gitmemiz yeterli oluyordu ama ben bazen haftanın yedi günü gidiyordum. İlk zamanlar hiçbir işe yaramıyor gibi hissediyordum kendimi. Zamanla bir şeyler öğrendim, şefler de bunu fark edip takdir edince yavaş yavaş kademe atladım.

Şefin seni beğenmesiyle nasıl bir süreç başladı?
Beni disipline eden bir süreç. Mesela mutfağa girmeden önce şef hepimizi dizer ve kontrol eder. Bandanamız var mı, tırnaklarımız ve kıyafetlerimiz temiz mi, bıçak setimiz var mı, kaymaz terliğimiz ayağımızda mı, gibi… Bunlar çok önemli şeyler; mutfak, dikkat etmezsek çok tehlikeli. Kafanın kesinlikle boş olması gerekiyor, yaptığın işe konsantre olman gerekiyor.

Diyelim ki dalgın oldun, başına neler gelebilir?
Benim gibi sol başparmağınızın uç kısmını kesebilirsiniz. Zeytin keserken oldu. Çok yoğunduk ve hızlı olmamız gerekiyordu. Yeni yeni bıçak kullanmaya başlamıştım. Bıçaklar da çok keskin tabii, gitti parmağımın ucu.

Ne hissettin?
Hiç üzülmedim aslında. Mesleğin başında onun uğruna bir şey vermiş oldum diye düşündüm. Çünkü her darbe vücudunda bir yara izi olarak kalır ve yaptığın mesleğin bir göstergesi olur. Bütün ünlü şeflerde böyle yaralar var. 74 yaşında bir ustam var, ellerindeki yara izlerinden onun ne kadar eski bir şef olduğunu anlayabiliyorsun.

Çıraklığı önemsiyorsun, işini usta-çırak ilişkisi içinde öğrenmek istiyorsun.
Okulda gördüğümüz eğitim bana mesleğimle ilgili bir şey öğretmiyor. Mesela herhangi bir akademiden diploma alıp direk mesleğe başlayan bir sürü insan var. Onlar çok zorlanıyor çünkü 23 yaşından sonra iş öğrenmeye çalışıyorlar. Her söylenene üzülüyorlar. Dayanamayıp erkenden işi bırakanlar oluyor. Hemen vazgeçmemek lazım. Ne kadar zorlanırsak o kadar iş öğreniyor, zamanla da yaptığımız işi seviyoruz. Benim avantajım yaşım küçükken bu işe başlamış olmam. Bana söylenen hiçbir şey moralimi bozmadı.

Bir gün boyunca sadece tabak siliyorsun mesela. Sıkılmıyor musun?
Bunun beni güçlendirdiğine inanıyorum. İlk başlarda her şeye isyan ediyordum. Bir ay sadece tabak siliyorsun, bir ay sadece yerleştiriyorsun. Üçüncü ay yeter artık, diyorsun. Bir müddet sonra anlıyorsun ki yaptığın her iş seni güçlendiriyor.

Bu durum günlük hayatında da bakış açını değiştirdi mi?
Kesinlikle değiştirdi. Üzerimdeki üşengeçliği attım. Ne kadar çok çalışırsam, basit bir iş de olsa, o kadar güçlenirim. Şu an oturup saatlerce tabak, çatal silebilirim. Onları artık yük olarak görmüyorum. İşimin bir parçası olarak görüyorum. Ve yaparken kafam boşalıyor. Küçük yaştan itibaren çok şeyler yükleniyor insan, her şeyi kafasına takıyor. Mesela okul ile, askerlikle ilgili. Hep ileride neler olacak diye düşünüyorsun. Hayatın, sana bunları yapman gerekiyor, dediği şeyler var; sen kenara çekilip ben bunları yapmayayım, diyemiyorsun. İnsanlarla kendi düşüncelerim arasında bir çatışmada kalıyorum. O zaman da çalışmak iyi geliyor. O tabağı silmek kafamı boşaltıyor. İlk başlarda bıktım derken şimdi bulaşık yıkarken bile tebessüm ediyorum. Bir şey yapıyorum sonuçta. Ortaya bir iş çıkarıyorum.

Arkadaşlarınla, çevrenle paylaşıyor musun bu düşüncelerini?
Yaşıtlarımla pek kafam uyuşmuyor. Çok arkadaşım yok, işe başlayınca sosyal hayatı erken yaşta bıraktım. Bu beni üzmüyor. Çünkü gittiğim işlerde alanımla ilgili insanlarla tanışıyorum. Genellikle çevremdekiler benden yaşça büyük, bilgili insanlar. Şu an yaşıtım olan iki yakın arkadaşım var akademiden. Günün on iki saatini birlikte geçirince arkadaş olduk.

Akademiden sonra neler yaptın?
Akademide çalıştığım bir şefle televizyona bir yemek programı çektik. Beni asistanlığa çağırdılar. Sadece yapılacak yemeklerin malzemelerini yıkayıp, doğrayıp, pişmesine yakın bir hâlde yemeği hazırlıyordum. Sette de yönetmen, yapımcı, kameramanla tanıştım. Her gittiğim yerde iletişimimin iyi olmasına gayret ediyorum ki bir sonraki iş için o ilişkiler referans olsun. Bunun bana çok katkısı oluyor. Asistana ihtiyaç duyulan programlarda benimle iletişime geçiyorlar. Aradan iki hafta geçti, beni arayıp, başka bir işe çağırdılar. Yabancı bir firmayla yedi gün boyunca çalıştık. Bir İngiliz şef ve Mısırlı bir food stylist ile tanıştım. Çok harika insanlardı. Yedi günde çok şey öğrendim, çok eğlendim. Hayatımda görmediğim, tatmadığım yemekler yaptık.

Bir tarif verebilir misin?
Ekmek içini yoğuruyorsun, tavuk haşlayıp garnitürle şekil veriyor, ekmek kırıntısına buluyorsun. Sonra kızgın yağa atıyorsun, yerken içinden tavuk akıyor resmen.
En son yine freelance bir işe gittim, reklam filmiydi. Bir el mankeni geldi. Yemekle uğraşan, elleri benimkilerden daha düzgün biri yani… Ben içerde onun kesip sunum yapacağı şeyleri hazırladım. O da güzel elleriyle kesti.

Mutfağın görünen ve görünmeyen yüzleri var. Sen hangi tarafında olmak istiyorsun?
Ben görünmeyen yüzünde olmak istiyorum. Şov yapmayı seven bir insan değilim. Beni mutfağa koyun, kendi hâlimde takılayım. Ben sadece şunu düşünüyorum. Şu an bu kafede çalışıyorum, yarın başka bir yerde çalışıp başka insanlarla tanışacağım. Her çalıştığım yer bana başka bir kapı açacak. En son asistanlık yaptığım reklam filminde İzmirli bir food stylist ile tanışmıştım. O da ne zaman İzmir’e gelirsen, seni bir yere yerleştiririm, dedi. Bu benim için bir kapı mesela.

Nasibini çalışarak kovalıyorsun?
İnsan durarak hiçbir şey yapamaz. Bilgisayar başında oturarak da. Harekete geçmek lazım. Bir şey üretmeyi seviyorum. Bir sürü sebzeyi birleştirip bir şey oluşturmak, yaptığım şeyin insanları mutlu etmesi hoşuma gidiyor.

Şef olma yolunda ilerleyen bir genç olarak food styling’e ne diyorsun?
Sunuma bayılıyorum. Mısırlı food stylistin gösterişli bir seti vardı. Cımbızlar, fırçalar… Hayatımda hiç görmediğim aletleri vardı. Spagetti yaptık, fotoğraf çekimi için teker teker bana bütün spagettileri yedişerli gruplar hâlinde ayırttırdı. Onları grup grup tabağa dizdi. Ve üzerine maydanozu cımbızla koydu. En son, parlasın diye fırçayı zeytinyağına bulayıp tabağın üzerinde gezdirdi. Onu instagramdan takip ediyorum. Yaptığı işleri deniyorum. Ben de kendi yaptığım yemekleri, pasta ve kurabiyeleri paylaşıyorum. Bir kurabiyeyi öyle güzel süslüyorsun ki bambaşka bir şeye dönüşüyor. Kimse aşçılığın sanatla alakası yok diyemez. Nasıl yaptığın, yemeğin lezzeti kadar tabağa nasıl koyduğun da önemli. Renkler çok önemli. Makarnaya Frenk soğanı koyuyorsun, domates sosuyla birbirini tamamlıyorlar. Her baharatın tadı ve rengi farklı, şekiller ve renkler üzerinden ortaya bir sanat çıkarmış oluyorsun.
Bazen de bir restorana gittiğinde önüne gelen süslü bir tabaktan hiç lezzet alamıyorsun!
O tabak benim için hiçbir şey ifade etmez. Önce tadının güzel olması sonra görüntüsü önemli. Bir yemeği yaparken eğer lezzetli yapabiliyorsan sen ona şekil vermeye hak kazanıyorsundur. Lezzet görüntüyle olmaz. Yemeğin kokusu önemli. Aslında ben koku duyusu çok yukarılarda olan bir insan değilim. Mutfakta çok vakit geçirdikçe, yeni baharatlar tattıkça bir sosun içine ne konduğunu, neyin eksik olduğunu anlamaya başladım. İçinde olanla olmayanı kokusundan fark edebilir hâle geldim artık.

Annen baban ne diyor yemek yapmana?
İlk başlarda, özellikle parmağımı kestiğim zaman, saatlerce ayakta kalıp çok yorulduğum günler eve gittiğimde, annem biraz söyleniyordu. Sen ne yapıyorsun, kendine gel, diyordu. Ben, bu işi severek yaptığımı söylediğimde kabullendiler. Çocukken de severdim yemek yapmayı. Annem ile anneannem ne zaman börek açsa ya da zahmetli bir yemeğe girişse ben de hemen yanlarına gider, yapmak isterdim. Yaprak sararken, sigara böreği yaparken hep yardım ederdim.

Evde yemek yapıyor musun?
Genelde annem yapıyor yemekleri ama ben de farklı tarifler gördükçe deniyorum. Gördüğüm yemeklerden kafamda bir mönü oluşturup yapıyorum bazen.
Annenin yemeklerinde bu olmuş bu olmamış, dediğin oluyor mu?
Hiç olmuyor. Elim lezzetliyse annem sayesindedir. Hayatımda yediğim en lezzetli yemekleri yapıyor. Bir şeyler öğrendikçe de değişmedi bu fikrim. Hiçbir zaman da değişmez. Hiçbir zaman da annemin elinin tadını yakalayamam. Anne eli başka bir şey.