Bir kâse turşu için-Ayça Örer

İsmi alıp yürümüş şarküterilerden birinin zeytin reyonunda her yıl yapmak için kendimi paraladığım domatesli biber turşusunu görünce derin bir hayal kırıklığına uğradım. Biraz alıp eve gelince hayal kırıklığım yerini bir zafer duygusuna bıraktı.
Alıştığım tattan eser olmadığı gibi, fazla tuzlu, domatesin kendine has tatlı mayhoşluğundan nasibini almamış bu turşu, evde yapılanın yanından bile geçemezdi.
Bu kısa galibiyet hissinden hayal kırıklığına dönüşüm yine çok beklemedi. Kasım ayındaydık. Kıpkırmızı güneş yüzü görmüş domatesler çoktan tükenmiş, seranın naylonu altında dışı kırmızı içi yeşil akrabalarına yerlerini bırakmıştı. Şehir hayatının yakıcılığı içinde evinde özlediği şeyleri yemek isteyen insanlar için, buna ulaşmanın başlı başına bir mesai olduğunu, bu mesai için de hatırı sayılı bir zaman ve emek ayrılması gerektiğini işte o gün anladım.
Ertesi yıla işini bu kez şansa bırakmama konusunda kararlı girdim. Hatta öyle kararlı girdim ki, nisan başında yüzünü gösteren baba incirlerin, mayısın ilk haftası “cee” deyip kaçan çirişlerin, temmuz ayında iki haftaya sıkışmış vişnelerin, ağustos dediğinizde, o da ancak pazar pazar ararsanız, görebileceğiniz kokulu pepeçura üzümlerinin peşine düştüm. Elimde bir takvim hangi sebze meyve ne zaman çıkar, onlardan ne yapılır, dedektif gibi izliyordum.
Bu sayede enginarın turşusunu, incirin reçelini, pepeçuranın püresini, çirişin kavurmasını yemek nasip oldu, elhamdülillah. Fakat tüm bunların olması için sahiden izin günlerimi belki de tamamen bu işe vakfetmem gerekiyordu.
Zaten üç kavanoz reçel, beş kavanoz püre değildi mesele. İnsan sırf zevkine bile çarşıda yanağı allanmış kayısıları alıp kompostoluk kaynatırdı. Bu iş değildi.
Asıl iş, bir bütün kış boyunca yemeklere katılacak domatesler, ev halkına ve misafirlere çıkarılacak turşular, soslar için çalışmaktı.
Bu mesainin size kısa bir özetini yapayım:
Pazardan domatesleri aldın geldin. O günün yorgunluktan helak olmakla geçer. (Şaka değil, bazen 40 kilo domates taşıyorsunuz.) O gün kalan birazcık enerjinizi domatesleri kaynar suda bekletip kabuklarını soymaya, doğramaya verirsiniz.
Ertesi gün aşure kazanı çıkar. Bir bütün gün domatesler, biberler, sirkeler, sarımsaklar, maydanozlar, zeytinyağı arasında döner durursunuz. Elinizde bu sefer bir taşım pişmiş litrelerce ham malzeme vardır. O ham malzeme bekletilmeye hiç gelmez. Kapağını kaynattığınız kavanozlara sıcak sıcak aktarmanız, kapağı sıkıca kapamanız, ters çevirmeniz, bir gün de böylece uyumaya bırakmanız gerekir.
Gitti iki gün.
Üçüncü gün, iki gün boyunca yemeklik hazırladığınız domatesleri bu sefer turşuluk hazırlamaya başlamanızla geçer. Aynı hummalı işlemleri biraz farklılaştırarak yeniden yaparsınız.
Dördüncü gün gelir. Artık bu ustalık günüdür. Lutenitsalar için patlıcanlar közlenmeye, salçalık biberler doğranmaya başlanır. Eğer hâlâ enerjiniz varsa arada biraz domates, biber salçası da çıkarırsınız. Acıka? Eliniz değerse nefis olur. Közlenmiş biber, patlıcanla, havuç ve domatesten oluşan lutenitsa yapımı tam tamına bir gün sürer.
Üstelik lutenitsanın çok üç kağıtçı olduğunu söylemeliyim. 10 kilo patlıcandan çıka çıka 15 kavanoz çıkıyor. O 15 kavanoz da, sos çok lezzetli olduğu için kapanın elinde.
Sivri biber bulduysanız, tekme tokat turşusunu deneyin. Yağ ve limon içinde olgunlaşan turşunun yanına bulgur pilavı koyduğunuzda yaşadığınız sılayırahim hissi belki burnunuzu sızlatır.
Tabii çocuğunuz varsa, tarhana yapacaksınız.
Doğal yaşama düşkünseniz; domates, biber, patlıcan kurutacaksınız.
Elimde hazır bulunsun, derseniz pazarların yeşilini bir avuç bir avuç dondurucuya saklayacaksınız.
Bu liste ne kadar uzun, anlatabildim mi sevgili okur?
Bütün bunlar için harıl harıl uğraşırken tatil günlerimin takvim yaprağından birer birer gittiğini görüyor, bu içinden çıkılmaz çelişki için ne yapacağımı bir türlü kestiremiyordum.
Bir gün Bodrum’da yaşayan bir arkadaşım meyveleri kurutmak için bir alet aldığını, bu sayede günlerdir çilek kuruttuğunu, vişnenin mevsimini iple çektiğini anlatmasın mı? O an kafamda bir ışık yandı: “Nasıl yani?”
Yıllarca insanlar beni meczup bilmesin diye kıyıdan kıyıdan yaptığım mutfak mesaisi, görev için gittiğim Urfalardan taşıdığım kilolarca biber meğer kadınların ortak bir sırrının parçası değil miymiş?
Evet, mevzumuz mutfağımız ve maharetlerimiz değil elbette. Mevzumuz mesaiyle ev arasında salınıp duran hayatımıza bu kadar işi nasıl sığdırdığımız. Garip ama gerçek: Tatil yapmayarak.
Zaten hayatın yeterince yoğun olduğu günlerde kendine bile vakit ayıramayan birçok kadın için bu artık normal bir mesai. Plajın kumundan, denizin suyundan mahrum geçirdikleri saatlerde domateslerin kabuklarını doğrayıp, vişnelerin çekirdeklerini çıkartırken, nice öfkeyi de oracıkta bırakıyor olabilirler.
Sonrasında bir yıl boyunca küçük bir kahramanlık madalyası gibi göğsünüzde taşıyabileceğiniz her şeyin en doğalıyla sofranızı donatmak gururu.
Şahsen işin ne gururundayım, ne stresim dağılsın derdinde. Artık evden gelecek bir tarhananın olmadığını bilmek, büyükannemin turşu tarifinin kaybolup gitmesinden endişelenmek, içinde ne olduğunu tahmin dahi etmediğim şeyleri yiyip de nefsime zulmetmemek. Derdim, kederim bu.
Diyeceğim o ki, tatilde 3 gün sevinirsiniz. Sivrisinek ısırır, güneş yakar, saçma sapan müziklerden başınız tutar, içiniz pır pır, “Ah evime dönsem” diye kavrulur durursunuz. Boşuna yorulmayın, yorgunluğunuz bir işe yarasın. Ey kari, bazen de tatil demek çalışmanın ta kendisi değil mi?