Zeynep C: İftar sofraları hâl ile kurulur

 Röportaj: Nazife Şişman

Sofra kurmak, misafire ikram etmek, fakir doyurmak… Her zaman tavsiye edilse de ramazanda ayrıca özen gösterilen hizmetler. Bu ramazan, dedelerinin tren istasyonundaki oruçlu yolculara su ve zeytin ikramı ile başlayan iftar verme geleneğini devam ettiren bir ailenin iftar sofrasına misafir olduk. Lokmacı Dede’de ramazan boyu her akşam bin beş yüz kişi için yemek pişiren yedi kişiden biri olan Zeynep C. ile konuştuk. Çorbayı karıştırırken of dememenin, kaşığa ve tabağa bile nazik davranmanın adabına dair… Yemek ile sadece karnın doymadığını, bir hâlin de geçtiğini hatırlatan, yemeğin hakkını vermeye, yemek pişerken pişmeye dair tefekküre davet eden bir sohbet oldu.

Ne zamandan beri ramazanlarda kalabalık misafirlere yemek yapıyorsunuz?
Ben beni bileli, bu yemek yapma işinin içindeyim. Anneannemin bana anlattığına göre aslında hep âdetmiş ramazanlarda yemek yapmak. Hatta sıradan bir şeymiş. Özellikle ramazanlarda evin kapısı her daim açık olurmuş. Ev halkının yalnız yemesi pek âdet değilmiş. Anneannem de dedem de yetimmiş. Ama zengin olan dayıları, teyze çocukları var anneannemlerin. Tabii bu benim bahsettiğim zenginlik, o günün anlayışına göre. Eğer bir mahallede bir aile diğerlerinden bir derece daha varlıklı ise o, mahallesinden sorumludur ve kapısını herkese açmalıdır, derdi anneannem. Anneannemler, dedemler işte böyle bir evde büyümüşler.

Sonra?
1950’lerin başlarında İstanbul’a geliyor anneannemler. Fakirlik zamanları. Ama o paylaşma alışkanlığını beraberlerinde getiriyorlar. Kuru ekmeklerini bile paylaşmaları gerektiği anlayışı içindeler. Zeytinburnu’na yerleşiyorlar. Dedem Celalettin Topçu, ilk geldiğinde bir baharatçı dükkânında hamallık yapıyor, getir götür işlerine bakıyor. Sonra durumu biraz düzeliyor. Küçük bir baharat dükkânı açıyor. Ardından küçük bir bakkal dükkânı. Sonraları bu bakkal dükkânının market ile züccaciye arası bir hâle geldiği zamanı hatırlıyorum ben, 1960’ların sonunda. Büyükannem, onun annesi, onun annesi, beş nesil Zeytinburnu’nda tek katlı, bugünden bakıldığında gecekondu denilebilecek bir evde yaşıyorduk. Çocukken, o bakkal dükkânından eve getirilen pirinçleri ayıklardık. Dedem ayıklanmış satardı pirinci. Bu da bir hizmetti.

Bu evde mi başladı, bugünkü binlerce kişiye ulaşan iftar geleneği?
Evet, haftanın belirli günleri yemek yapıyorduk evde ve kapı o gün herkese açık oluyordu. Bakkal dükkânı da olduğu için, o gün yemek olduğunu duyuyordu insanlar. Sonra ramazanlarda her gün yemek verilmeye başlandı. Evde yemeği annem, anneannem, teyzem pişiriyor. Ben o zaman servisçiyim, servisçi olmak büyük bir makam aslında. Misafirin yemeği bitti mi bakacaksın, gözün her daim misafirin üzerinde olacak. Bir de bizde sünnete uygun, ortadan yemek yeniliyor, herkese özel tabak uygulaması yok.

Ne pişiyordu mesela?
Bizde kural şu: Ne yapıyorsan yap, yemeğin hakkını ver; yaptığın işte, pişirdiğin yemekte cimri olma. Gerekiyorsa bir çeşit yap, ama malzemeden hırsızlık yapma; hakkını ver. Nohut yemeği mi yapılacak, nohudu ne güzelleştirir, yağı mı, öyleyse yağından kısamazsın, yoksa yağ hırsızı olursun. Bir yemeği soğan mı güzelleştiriyor, o zaman soğanını yeterli miktarda koyacaksın. Bir yemeği normal şartlarda nasıl yapıyorsan, kendi damak tadına uygun, doğrusu budur, hakkı budur diye nasıl yapıyorsan, işte o yemeğin hakkı odur. Onun adını koyarsın ve bugün nohut yemeği yapacağım, dersin. Ama Ayşe’nin, Fatma’nın yaptığı nohut yemeği gibi değil. Senin kendin severek yediğin nohut yemeği gibi yapmalısın.
Hiç değişmeyen bir listemiz vardır. Bir çorbamız mutlaka vardır, bir ana yemek yapılır, bir de yanına pilav veya makarna… Bir de komposto veya ayran. Böyle bir dörtlü. Yıllardan beri aynıdır bu. Bunda ufak değişiklikler yapabilirsin, her gün aynı menüyü de pişirebilirsin. Tek dikkat etmen gereken, yaptığın şeyden sıkılmayacaksın, of puf demeyeceksin.

Yaparken şikâyet etmeyeceksin yani…
Asla asla…

Çocukken şikâyet etmez miydiniz?
Şikâyet eden bir yapıya sahipsen zaten o servis alanına bile giremiyorsun. Servisçilikten başlayıp terfi ediyorsunuz diyorum ya. Oradaki şikâyet her şeyi bitirir. Bırakın yemek pişirmeyi, bulaşıkçı bile olamazsın.

Yapılan iş gönüllü olacak…
Evet, gönüllü olacak. Yaptığın işten mutlu olacaksın. “Neyi, neden, niçin yapıyorum”un cevabını bilecek ve buna inanacaksın. O yüzden servisle başlıyorsun. Çünkü servis, gelen misafirle insanın birebir muhatap olduğu bir alan. Aslında mutfaktan çok farklı. Güler yüzlü olmak, iştahı yerinde, hevesli hevesli yiyorsa o sormadan, “Biraz daha alır mısınız?” demek, eğer isteksiz yiyorsa, “Makarnamız var” ya da “Pilavımız var” demek. Yani takip işi.

İkram etmek yani..
İkram ederken de esas gayeyi unutmamak. Aslında yemek ikram etmek, bir şeye ulaşmak için bir araç; o insanlarla bağlantı kurmak, onlara bir şekilde ikram etmek esas. Yemek yerken yüzündeki ifadesinden anlaşılır insanın, memnuniyeti ya da memnuniyetsizliği…

Kaç kişi olurdu misafirleriniz? Kadınlar ve erkekler ayrı mı olurdu, kimler çalışırdı yemek işinde?
Evin halkı çalışırdı. Kadın erkek ayrı yenir, çocuklara ayrı sofralar kurulurdu. Hizmet edenler sadece ev halkı olurdu. Çünkü gelenler bizim misafirimizdi. Evde misafiri kim ağırlar? Evin sahibi ağırlar. Dolayısıyla ben ev sahibiyim, diyen herkes yemek hazırlığına dâhil olurdu. Ama bu bahsettiğim kalabalık iftarlara dedemin ekonomik durumu biraz iyileştikten sonra geçildi. Ondan önce benim hatırladığım zamanlarda her ramazan sadece bir gün iftar verilebilirdi. Babamın anlattığına göre dedem sofra açamadığı zamanlarda, yakındaki tren istasyonuna gider, su ile zeytin ikram edermiş oruçlulara. Zeytin alamadığı zamanlar da olurmuş, işte o zamanlar da sadece su ikram edermiş.

Oruçluya hizmet mutlaka olacak, neyin varsa onu ikram edeceksin. Anlayış bu…
Evet. Ama Allah nasip etmiş ki su ve zeytinle başlayan hikâye, ev sofralarına dönüştü. Mahalleli başta olmak üzere sokaktan geçen herkese kapı açıktı. Sayı verilmiyor, oruçlu musun oruçsuz musun, denilmiyor. Böyle bir ayrım asla yok. “Bu akşam iftar var, isteyen buyursun gelsin.” Açık bir davet. Bir müddet sonra alışıldığından dolayı kimse sormuyordu, bu ramazan yemek verecek misiniz diye. Sair zamanlarda da evin kapıları her zaman misafire açıktı. Evde mutlaka bir yemek olur, aç gelen kapıdan girer, aç mısın tok musun diye sorulmadan misafire sofra kurulurdu. Kim olduğunun bir önemi olmazdı. Ramazandaki yemeklerde de fakiri zengini aranmaz. Oruçlusu oruçsuzu aranmaz, kapı açıktır. Gelen gelir.

Evinizin almadığı olmuyor muydu?
Hiçbir zaman öyle bir şey söz konusu olmadı. Asla yemek yetmeme gibi bir mevzu olmazdı. Bir tenceremiz vardır, otuz kişiye de yüz kişiye de aynı tencereden yemek pişiririz. Zaten bir kişinin doyduğuyla iki kişi, iki kişinin doyduğuyla dört kişi doyar hadisinden yola çıkılıyordu. Ama şöyle bir gelenek de var. Benim gibi yetmeyecek korkusu taşıyanlar, yemeği pişirirken et-Tahiyyatü okur, tedbir almak için.

Pişirirken özel bir duanız var o zaman…
Özel bir duamız yok aslında. Sadece et-Tahiyyatü. O da bazen çok berekete vesile oluyor. Yemekler çok artıyor, ne yapacağımızı bilemiyoruz. Mutfağa herkes alınmadığı için bereket kısmı önemli.

O zamanlar evin halkı pişiriyordu, dediniz. Sonraları kim pişirdi?
Her zaman evin halkı pişirdi. Hiçbir zaman dışarıdan biri pişirmedi. Annem, teyzem, anneannem… Son yıllarda da ben ve gelinlerimiz, kuzenlerim… Bizde içerisi ve dışarısı kavramı biraz farklı.

Biz diyorsunuz, mesela kim bu biz dedikleriniz? Bir cemaat mi, tarikat mı?
Biz dediğimiz… Bizim yaptığımız işin bir parçası olmak isteyen, işin kurallarına uyan, kan mı can mı hepsinin birbirine karıştığı, hemhâl olduğumuz kişilerle biz, biz ve bir oluyoruz.

Yemek yedirmekten sanki çok özel bir gelenek gibi bahsediyorsunuz?
Hoca Ahmet Yesevi Hazretleri’nin bir kazanı varmış diye anlatırdı dedem. En yok zamanlarda beş bin kişiye yemek dağıtılırmış. Yemek dağıtma kültürü, yani insana ulaşmak için yedirmek bizim geleneğimizde çok eskiden beri var. Amaç sadece doyurmak değil. Hani bir hadis-i şerif var ya, “Sahihin yemeğini yiyebildiğiniz kadar yiyin, size şifadır. Cimrinin yemeğini yemeyin, elinden bir su dahi içmeyin, size zehirdir” diye…
İşte bu yüzden yemek pişirme sürecine herkesin dâhil olmasına izin verilmez. Yemek pişirenlerin ve yemek malzemesi için parayı ortaya koyanların hâlinin, o kaptan yiyen insanlara geçtiğine inanılır. Gaye bu aslında. Yoksa çorba her yerde içilebilir, ama amaç bu değil, hâlin geçmesi. Bu sebeple mesela Bektaşilerde de Mevlevilerde de yemek yedirme her zaman çok önemli olmuştur. Tekkede tabhaneye herkes alınmaz. Başaşçı tekkedeki mürşitten sonra gelen en yetkili kişidir. Tekkeye biri alınacaksa bunun kararını başaşçı verir. Yemeği yapan insanın hâli çok önemli.

Derler ya gönülsüz yapılan aş ya karın ağrıtır ya baş…
Doğru. Allah hepsini kabul etsin, pek çok yerde yemek veriliyor. Ama bizdeki niyet biraz farklı.

Sadece karın doyurmak değil, insanların gönlüne de ulaşmak...
Evet, ama şunu da unutmayalım. Bu esnada kim terbiye ediliyor, yiyen mi yediren mi terbiye oluyor pek belli değil. Yine de niyet kısmında bu var. Bu yolun büyükleri olan dedem, Sultanımız Hoca Ahmet Yesevi, Hasan Harakani Hazretleri ve o silsileden gelenlerin niyeti üzere yemek yapıp yedirmeye çalışıyoruz.

Artık Zeytinburnu’ndaki o küçük evde değilsiniz, daha büyük bir mekânınız var yemek hazırlamak için…
Zeytinburnu’ndaki evden sonra iş büyüdü, kalabalıklaştı. Buna bir şekil şemal verelim, bir hâl çaresi bulalım derken Lokmacı Dede Dergâhı gündeme geldi. Lokmacı Dede, İstanbul’da Yahya Efendi Dergâhı’ndan sonraki en büyük dergâhlardan biri. Ama asıl önemlisi, İstanbul’da eskiden beri yemek dağıtılan en önemli iki merkezden biri. İkincisi de Yavuz Sultan Selim. 1994’de bu dergâhı restore edip (1992’de başlamıştı restorasyon), yemek dağıtmaya başlayarak aslına uygun bir hizmeti yeniden canlandırmış olduk. Biz başladıktan iki sene sonra Yavuz Sultan Selim de yemek vermeye başladı. Lokmacı Dede, vakıfnamesine uygun bir şekilde restore edilip hizmete açıldı. Allah vakıfnamenin aslına uygun bir şekilde bizi birleştirdi.

Şimdi Lokmacı Dede’de neler yapıyorsunuz peki?
Biz sadece evimizi, daha doğrusu soframızı oraya taşımış olduk. Ramazanda artık bizim evimiz Lokmacı Dede, misafirlerimizi orda ağırlıyoruz.

Kaç kişisiniz?
Yedi kişi yemek yapıyoruz. Ocağın başına iki kişi geçiyoruz. Diğerleri yemek için gerekli malzemeleri doğruyor.  Hangi yemeği yapacağımıza arkadaşlarla karar veriyoruz. Ama ne yapacağımızın tam adını koyabilmemiz için buzdolabını açmamız ve “Nasipte ne var?” dememiz lazım. Evden hiçbir farkı yok. Düzenli bir liste değil yani. Sadece ana listemiz şu: bir gün kuru bir gün sebze. Ama oldu ya, sebzelerimiz çürüyor, ziyan olmasın diye iki gün arka arkaya sebze yapabiliyoruz. Bir gün pilav bir gün makarna bir gün bulgur. Ama nohudun yanına pilav iyi gider diye iki gün üst üste pilav yapabiliyoruz. Evde nasılsa öyle. Restoran menüsü gibi sabit bir listemiz yok. Bazen bulgur azalıyor, pirinç azalıyor, “Hadi bunları harmanlayalım” diyoruz. Bizim miktarımız belli, bin beş yüz kişiye yemek pişiyor.

Yedi kişisiniz ve bin beş yüz kişiye yemek pişiriyorsunuz. Yetişiyor mu akşama kadar?
Çarşıya pazara bile vakit kalıyor, şimdi günler uzun. Saat 10.30’da yemeğe başlıyoruz. Akşamdan ıslanan, sadece nohut, fasulyedir. Onun haricindeki her şeyi o gün hallederiz. Ev usulü diyorum ya… Yemekler tereyağlı yapılır, çorbalar et suyuyla. Bundan asla taviz verilmez. Kemikse akşamdan suya yatırılır. Sadece ön işlemler akşamdan yapılır. Soğuk hava depo sistemlerimiz var artık. Havalar ısındığı için buzhane yaptırdık. Tabii ki yarın ne yapılacak diye sorarlar depodaki arkadaşlar. “Bugün sebze yapılacak, makarna çıksın yanına” deriz, depocu makarnayı çıkartır mutfağa. Yer küçük olduğu için bunu önceden söyleyip hazırlatmak zorundayız.

Sabah geldiniz, ilk olarak ne yaparsınız? Bize süreci anlatabilir misiniz?
Önce çorbayı yaparız. Çorba bizim olmazsa olmazımız, yaz veya kış. Çorbamız yemek gibi katıklı olur. Yemek olmasa çorbayla bile doyar insan.
Bizde yemek üç parti hâlinde. Birincisi, tespit edilip listesi tutulan fakirler, ki beş yüz kişi bunlar, ikindi vaktinde yemeklerini gelip alıyorlar. Bunun haricinde kuyruğu gören ve almaya gelen kayıtlı olmayan başkaları da oluyor. Bir de misafirler.
Bu sabit listemizdeki fakirler için pişirilen yemeklere hiç dokunmayız. Onların nasibi ayrılmıştır. Ama misafirlerin menüsü ile tespitli fakirlerin menüsü aynıdır. Menü değişmediği gibi yağı, tuzu, salçası, her şeyi aynıdır. Dedemin ihtarı hep aklımızdadır: Hırsızlık yapmayın. Ama bir iki yıldır, fakirlerin yemeklerinde baharatı bir miktar az kullanıyoruz. Genelde çocuklu aileler olduğu için talep üzerine baharatı azalttık.

Misafirler dediniz. Onlar kim?
Bu dağıtımın dışında da kapı otuz ramazan açık. Esnaf gelir, akşam yoldan geçen, iftarı nerde yapsam diye bir ikram arayan gelir. Hatta evine misafir gelip de hazırda yemeği olmayan ve “gelin sizi Lokmacı Dede’de iftar ettireyim” diyen bile oluyor.
Kadınlar ve erkekler ayrı iftar ediyor. Her tür insan olur sofranın etrafında. Dilencisi de gelir çingenesi de. Oruçlu musun, kimsin, kimlerdensin diye sorulmaz zaten.

Günden güne artıyor misafirleriniz, kapasiteniz nedir peki?
Bizim kapasitemiz tencere sayımız kadar. Tencere miktarımız her zaman aynıdır. Şu an bin beş yüz kişiye yetiyor.

Yedi kişi bin beş yüz kişiye yemek hazırlayabiliyormuş, bunu anladık. Peki bulaşıklar ne oluyor?
Sabah on buçukta geliyoruz. Saat üçe kadar yemekler pişmiş, ocaklar kapanmış oluyor. Fakat mutfak harp alanına dönüyor tabii. O hâldeki mutfağı temizleyici arkadaşlara teslim ediyoruz.

Onlar da gönüllü mü?
Evet, onlar da gönüllü, mutfağı temizliyor, derleyip toparlıyorlar. Sonra biz tekrar devreye giriyoruz. Tespitli fakirlerin yemek dağıtımını erkekler yapıyor. Zaten bizzat evlere gidip tespiti yapanlar da onlar. Yemeklerin ısıtılması, fırınlanması gibi işleri yine iftara yakın biz yapıyoruz. Sofraların kurulması, salataların yapılması… Yemek hazırlanınca tabii, yine temizlikçi arkadaşlara teslim ediyoruz sahneyi. Serviste de kepçeci dediğimiz kişi en önemli işi yapıyor. Onun hakikaten uzmanlaşmış, sinirleri alınmış gibi insanları güler yüzle karşılayan biri olması lazım. Herkes yemeğini yerken o, bir hurma ve bir bardak suyla iftarını açıp servise devam edecek. Bu sebeple herkes kepçeci olamaz.

Bulaşıkçılık bir derece aşağıda bir makam herhâlde…
Öyle demeyelim. Aziz Mahmut Hüdayi Hazretleri bulaşıkçılık yaparak terfi etmiş. Ama servis ve bulaşıkçılıktan başlayarak yukarı çıkılıyor, evet.

O yedi kişi de aileden mi?
Evet, teyzemin çocukları, gelinleri var.

Gönüllü olarak talip oluyorlar herhâlde değil mi?
Tabii ki gönüllü olmaları gerekiyor. Hiçbir zaman akrabamdır, sen gel, diye bir durum söz konusu olamaz. Gelen kişiyi birazcık tanıyorsak, mesela sen mutfakta olmazsın, diyebiliyoruz. Mesela kocasıyla kavga etmiş, çocuğunu azarlamış, bir şeye kafası bozulmuş olabiliyor. Ya da size komik gelebilir ama mesela kendisi yemekte sarımsak, kırmızıbiberi sevmeyebiliyor. Bu yüzden hakkı sarımsak olan yemeğe, “Sarımsağı az koyalım”, hakkı acı biber olan yemeğe, “Biberi az koyalım” diyebiliyor.

Mesela ben kırmızıbiber istemem, alerjim var.
Çok güzel, o zaman şunu söylüyoruz, “O vakit, sen bu yemekten yeme.” Bir kişi bin beş yüz kişiye tabi olabilir. Ama bin beş yüz kişiyi bir kişiye göre ayarlayamayız. O yüzden mutfağa herkes giremez.

Her yiğidin bir yoğurt yiyişi, her kadının bir yemek yapış tarzı var. Bu farklılıklar nasıl yansıyor mutfağınıza?
Mesela… Köfteli çorba yaptığımız zaman yirmi, yirmi beş kilo kıymayı yoğuruyoruz. Köftenin yuvarlanması esnasında her kafadan bir ses çıkıyor. Bazıları diyor ki, “Büyük büyük yapalım, çabuk bitsin.” Hemen ona şöyle diyoruz: “Sen bunu evde misafirine hazırladığında nasıl yaparsın? Küçük küçük mü? O zaman kardeşim bunun ölçüsü küçük. Küçük yapılacak. Küçük yaparken oflamadan, puflamadan, söylenmeden yapabileceksen yuvarlamaya yardım et. Yapamam, diyorsan sen geç soğan doğra. Ya da bulaşık yıka.”

Bulaşıkçılık daha kolay en azından…
Pek öyle değil. Bulaşıkçılığın da bir adabı var. Bulaşıkları yıkarken hızlı hızlı atmayacaksın. Dolabın kapağını ayağınla itekleyip kapatmayacaksın. Bu yüzden gençler bulaşık yıkarken aralarında dolaşıp hatırlatıyoruz. Bunlar dedemizin bize öğrettiği hakikatler. Eşyanın bir ruhu var. Tabak fırlatılarak atılamaz. Oyuncak bile fırlatılıp atılmazken, bir kaşığı nasıl fırlatıp atabilirsin? Tekke adabında yemeğini yemeden evvel kaşığı öpen bir gelenekten geliyoruz. Artık öpmüyoruz ama hiç olmazsa atmayalım. Ve bunlara özen gösteren bulaşıkçıların başıdır. Bulaşıkçıbaşı bu adabı bilir ve yardımcı arkadaşları bu konuda kontrol eder. Tabakları alıp yerine koymanın bile bir adabı var. Esasında yapılan her işin bir adabı var. Yemek yemenin de…

Nasıl bir adap bu? Yemek programlarında kaşığın, tabağın, peçetenin yeri, markası, rengi üzerine dönüp dolaşan bir sofra/masa düzeni konuşuluyor hep. Sizinki nasıl?
Bizde yemek ortadan yenir. Erkekler bölümünde hâlâ öyle ama kadınlar bölümünde çok gerginliğe sebep olan anlaşmazlıklar yaşandı. Bu yüzden kadınların tabaklarını ayırma kararı aldık.

Ne anlaşmazlığı?
Sen dilencisin, sen çingenesin, ben seninle aynı yerden yemek yemem, diyor bazı misafirler. Misafirin misafiri istemediği durumlara şahit olabiliyoruz yani. Oturuyor sofraya ve niye aynı sofradayım, diyor. Ötekini yakıştıramıyor yanına. Biz ev sahibi olarak, rahatsız oluyorsan sen de gelme diyemiyoruz tabii. Bizi en zor duruma düşüren mesele bu. Yemek yapmak hiç yormuyor, ama bu şikâyetleri yatıştırmak yoruyor.

Nasıl çözüme kavuşuyor peki?
Yatıştırmak için ev sahibi olarak devreye giriyoruz. Normalde misafirler bilmezler, kimin yemek yaptığını. Çünkü biz de onlarla birlikte aynı sofrada yemek yiyoruz. Hele ilk defa gelmişse bizi de misafir zanneder. Biz işe müdahil olunca çoğunlukla ortam yatışıyor. Hakikaten bunlar ev sahipleriymiş, kendi elleriyle yapıyorlar hem de bizimle aynı yemeği yiyorlar diye bir şaşkınlık geçiriyorlar. Bu, insanları mutlu ediyor. Düşünün, biz ev sahibi olarak hepsini çağırmışız, ama misafir misafiri istemiyor. Şikâyeti olan misafir gelmeyecek, ev sahibi misafiri kovamaz ya!
Erkekler tarafında hiç sorun yok. Sofrada on kişi bile olsa herkes bir tabaktan yiyor, kimsenin sesi çıkmıyor. Ama kadınlar tarafında, karşısındaki kızı bile olsa birlikte yemek istemeyenler oluyor. Kalp kırılmasın diye artık iki kişi bir tabaktan yesin, dedik.

Neden diretmediniz herkes ortadan yiyecek diye?
İnsanlara öf dedirtmek istemiyoruz. Öncelik insana hizmet, bu bir ay içerisinde insanlara bir kez bile öf dedirtecek alanları yaratmamak.

Erkekler tarafının bulaşıkları ne oluyor peki?
Erkekler tarafındaki bulaşıkları da biz yıkıyoruz. Onlar genelde tabakları topluyor, tencereleri aşağıya indiriyorlar.

Onlar gündüzleri ne yapıyor, alışveriş işlerini mi?
Ramazanın başında toplu bir alışveriş yapılıyor. Erkekler iftardan önce gelip bahçelerin yıkanması, yer sofralarının kurulması gibi işleri yapıyor. Bizim erkekler tarafında bir işimiz olmuyor; servisi, derleyip toparlamayı hep kendileri organize ediyor.

Peki, alışveriş maliyetini kim üstleniyor?
Dışardan bağış almıyoruz. Çünkü bu yemek tamamen ikram, kendimiz de yiyoruz, misafirimize de yediriyoruz. Kişinin zekâta niyet etmediğini nereden bileceğiz? O yüzden sadece kendimiz karşılıyoruz maliyeti. Bizim aileden yaklaşık on kişidir, erzakların alınmasına katkıda bulunan. Burada bize öğretilen, gönüllülük esası, yani kişinin durumu neye yetiyorsa, ne yapabilecekse onu yapması. Mesela biri sadece gelen kişileri karşılar, başka bir katkıda bulunmaya imkânı olmadığı için. Misafir karşılamak, yapabildiği en güzel iş bu. Kimisi ekmek keser mesela. Çok basit bir iş gibi görünse de ince kesersen olmaz, kalın kesersen olmaz. Keseyim bir an önce bitsin dememelisin, çünkü erken kesersen kurur. Son anda keserim de olmaz, şimdi boş kaldım önceden kesedurayım da.

Ekmek kesmenin bile bir adabı mı var?
Evet, her şey ince ince düşünülerek yapılacak. Bunları düşünürken esas kriter, kendi evinde misafirini nasıl ağırlıyorsan öyle ağırlamak. Mantık bu, sadece ölçek büyüyor. Orda sadece ekmek mi kesiyorsun? Hayır, aslında orda bin beş yüz kişiye iftar vermiş oluyorsun. Ne yaptığın önemli değil, neyi nasıl yaptığın önemli. Kaç kişi evinde bin beş yüz kişiyi ağırlayabilir? Tek başına hiç kimse evinde bin beş yüz kişiyi ağırlayamaz. Mümkün değil. Ama sadece ekmek keserek bile bu kadar kişiye iftar vermiş olabilirsin.

Ama biz evimizde bir misafir ağırladığımızda, şunun yanında bu da olsun, diyoruz. Zeytinyağlı, tatlı, sarma… Liste bitmiyor. Yemeği abartmayı ikram mı sayıyoruz?
Yapabildiğini yapmanın, ikramda biraz mübalağanın bir mahsuru yok esasında. Ama bunu yapıp ondan sonra da, “Of ya bugün çok yoruldum” demesen bile, yüzünde, vücudunda, ayaklarındaki yorgunluğu, o gerginliği misafirine hissettiriyorsan zaten ağırlamış olmuyorsun. Bazen bir çeşit yemek hazırlasan da misafirine olumsuzluk hissettirebiliyorsun. Biz burada ince eleyip sık dokumaya çalışıyoruz. Mesela eskiden her gün tatlı çıkıyordu. Sonra bize, “Artık tatlı yemekten bıktık” dediler. Şimdi haftada iki üç gün tatlı yapıyoruz.

Mesela ne tatlısı yapıyorsunuz?
Bizim en çok peynirli un helvamızı seviyorlar.

Nasıl kavrulur o miktardaki helva öyle…
Sadece helva değil, yapılan diğer yemekler de alengirli. Köfteli çorba mesela. Evde misafirine ne yapmak istiyorsan o. Geçiştirme bir menü değil yani. Eskiden su böreği de açıyorduk.

Sayı azken mi?
Yok, sayı hiç azalmadı ki. Tencereler aynı. İşin içine bereket de girdiği için tam olarak kaç kişi yemek yiyor, onu tam olarak bilmiyoruz. Kepçe hesabına vurunca bin beş yüz kişi ama orta tabaktan yemek yiyoruz; belki bir kişinin yediğinden üç kişi yiyor, onu bilemiyoruz. Bereketi Allah’tan diyoruz.

Peki, bulaşığı kaç kişi yıkıyor?
Dört kişi yıkıyor. Bir başkan var, iki kişi yıkıyor, iki kişi duruluyor. Genç kızlar var, alışsınlar diye onlar da kuruluyor. Mesela bazen yemeğe gelen misafirler bulaşığa yardım etmek istiyor, ama onları alamıyoruz. Çünkü oradaki adabı bilemezler. Sınırlı bir sürede sistematik bir şekilde halledilmesi gerekiyor işlerin. Gerçekten bir şey yapmak isteyen, benim de bir hayrım olsun diyenlere, “O zaman çay servisini yap” diyoruz. Kalan gönüllü insanlar oluyor teravihten sonra. Çay bardaklarını toparlayıp, ortalığı da derleyip toparlıyorlar. Zaten bir şey yapmak isteyen, mekânı gözlüyor ve bulduğu boşluktaki işi gönüllü olarak, demeden de yapıyor. Onun haricinde mutfağa herkesi almıyoruz zaten. “Gelelim, bir bakalım görelim ne yapılıyor?” diyenleri almıyoruz.

Ben soğan soymaya gelsem mesela?
Size soğanı ancak koklatabiliriz. Sizinle alakalı değil, bize öğretilen bu. Dedem, “Değil mutfağın içine girene, mutfağın kapısından geçene bile dikkat edin” derdi. Mutfak aslında evin en mahrem yeridir, kimseye açılmaz. Lokmacı Dede’ye de misafir olarak gelirsiniz, ikram görürsünüz. Ama işe gelince, size o anda ne verilirse, beğenirsiniz ya da beğenmezsiniz ancak o işi yaparsınız. Aslında kimse soğan soymak istemiyor. Mesela, “Ben karıştırabilirim çorbayı” diyor.

Hâlbuki kıvam tutturmakta en üst noktadır çorba…
Kıvam da önemli tabii. Ama esas önemli olan şu: Ben seni bilmiyorum, cimri bir insan mısın? Kötü huyların var mı? Belki yalancısın, dedikodu seven bir insansın… O tencereyi karıştırırken bütün bunları içine katmadığını nerden bileyim. Pilavı kavururken, kocanla kavga etmediğini ve içinde biriken bütün küfürleri pilava katmadığını nerden bileyim.

Sizin içinizden biri, hiç mi kötü bir şey yaşamıyor peki? Hep melek gibi mi geliyor mutfağa?
Olmaz olur mu? Ama bunu bastırıp içinde halletmiş olması gerekiyor. Bazen birinin evden nasıl gelmiş olduğunu daha soğan soyarken anlıyoruz. Oradaki işin akışında, enerjisinde hissediyoruz hemen aksamayı. Sen biraz dinlen istersen, diyoruz o kişiye. Ama bu durum, bir ramazanda birkaç kez tekrarlarsa; o kişi, tenzilirütbe alır. Çünkü amaç zaten ruhumuzu terbiye edebilmek.