Sunum Çağında Yemek Pişirmek

H. Salih Zengin

Sakin ve sade zamanlarda değiliz. Artık neredeyse her duygunun pazarlanması ve vitrinde alıcı bulması için görsel bir algı ve sunuma muhtaç olduğu gerçeğine teslim olmuş durumdayız. Besmele çekmeden önce önüne konulan yemeğin fotoğrafını çekmeye teşne yeni nesil için yemekte lezzetten ziyade sunumun öne çıktığını söylemeye gerek yok herhalde. Bu gözlere hitap edecek albeniyi birbirine gösterme merakının evde annesinin önüne koyduğu tepeleme doldurulmuş fasulye tabağına toslaması an meselesi olsa da, o anın biricikliğini paylaşmanın keyfine diyecek olmamalı. Sahip olunan her şeyin yarıştırıldığı bir dünyada yemek geride mi kalsın yani?

Aşkların, çocukların, evlerin, acıların, yalnızlıkların, mutlulukların bile bir sunum eşliğinde sosyal medya aracılığıyla servise sokulduğu günümüzde yemekler de bundan muaf tutulmuyor elbette. Lakin yıllardır süregelen “Güzel bir yemek damağa mı hitap eder göze mi?” dilemması hâlâ masanın ortasında duruyor. Günümüzde sayıları da nispeten artan kimileri ‘önce gözümüz doysun’ fikrinin bayraktarlığını yaparken, bazıları da ‘görüntüye ne hacet, yemek dediğin lezzetli olsun’ düşüncesine kaşık sallıyor. Ama bunlara ilaveten ‘yemeğin hem sunumu güzel olmalı hem lezzeti’ koalisyoncularının hatırı sayılır bir çoğunlukta olduğunu belirtelim.

Evet kabul edelim, mutfak sanatları günümüzde görselliğin hiç olmadığı kadar ön plana çıkarıldığı bir dönemi yaşıyor. İlginç tabakları, akla hayale gelmedik süslemeleri görünce lezzet damaklarımızdan uçup gidiyor. Pazarlamanın bu görkemli hali hiç şüphesiz milyonlarca insanı kendisine çekiyor ve sunum bu pazarlama taktiğini işleten restoranları daha cazip kılıyor. Fransa mutfağının dünyanın en muteber mutfağı olmasının ardında yatan en büyük sebebinin sunumdaki başarısına borçlu olduğunu hatırlamak lazım. Türk mutfağının ise uzun yıllar lezzetteki görkemini sunuma taşıyamaması, dünyaya açılmasının önündeki en büyük engellerden bir tanesi olmuştur. Ancak unutmamak lazım gelir ki her görsel sanatta olduğu gibi yemekte de görsel sunum başarısını yakalamak için o kültürün altında gizlenmiş kuralları ve filozofiyi iyi bilmek gereklidir. Bizler için yemekte kullanılan malzemelerin kalitesi, içerisindeki dokular, birbirini tamamlayan tatlar yemeğin anahtar elementleri olduğu için yeri geldiğinde seyyar bir kebapçıyı bile baş tacı ederiz. Sunumu değil, yerken damağımızda aldığımız duyumu önemseriz.

Fakat dünyanın düzeni öyle işlemiyor işte. Tabak artık üzerinde sanat sunulan, boş, büyükçe bir tuvalden başka bir şey değil. Objektifler ve gözler de her zaman bu ana unsura odaklanıyor. Oysa aslolanın lezzet olduğunu yemeği tattığımız anda anlıyoruz. Zira bakmak karın doyurmuyor. İnsanoğlunun üç boyutlu dünyasında yemek tecrübesi beş boyutludur. Yemek ve tabağın görünümü elbette insanın iştahını artıran unsurlardır ama bir yemeğin beş duyumuza birden hitap etmesi esastır. Hadi buna bir de altıncısını ekleyelim: Ruhu. Yemeğin ruhu var mıdır? Olmaz mı? Annelerimizin besmele çekerek başladığı ve sevgiyle, ilgiyle pişirdiği âdeta gönlünü kattığı yemeklerin lezzetini başka ne ile açıklayabiliriz.

İnternetten tık mı, yemeği kaşıklamak mı?

Hadi, ‘görsel mi, önemli lezzet mi’ sorusuna bir de sosyal medya penceresinden bakalım. Malum internet ortamı yemek tarifleri içeren, binlerce beğeni almış, yüzbinlerce kez tıklanmış milyarlarca video ya da yemek fotoğraflarından oluşan büyük bir sanal mutfak şu anda. Peki bu görselleri beğenen binlerce kişinin en büyük ortak yanı ne dersiniz? Hepsinin de o yemeği tatmadan beğenmiş olması değil mi? Yemeğin adı, sunumu, içeriği, şıklığı, renk ahengi ve uyumu; yemeği yapan şefin popüleritesi hatta imajı, konuşma sitili, vitrin hâkimiyeti gibi lezzetle alakası olmayan birçok etkeni görüp tıklıyoruz. Bu görselleri beğenen kişiler belki de ömürleri boyunca o yemeği tatma fırsatı bile bulamayacaklar. Ama diyorlar ki “Valla süper bir yemek!” Bu durumda lezzet mi daha önemli yoksa görsellik mi, kararı siz verin.

Karar vermeden önce Michelın yıldızlı, dünyaca ünlü İngiliz şef Gordon Ramsay’ın şu sözünü de önünüzdeki yaldızlı tabağa bıçağınızla kazıyın: “Sunum tabakta sadece otuz saniye kalır, ama hatıralara tutunan tatlardır.”