Sofranın Adaleti: Kaz ve Tirit

Hemşeri derneğimizden (Geredeliler Derneği) kaz ve tirit yemeği için bir davetiye gelmiş geçen gün. Mart ayında bir gün tayin etmişler, benzeri başka yeni sosyalleşme etkinlikleri gibi başına ‘geleneksel’ tabiri konulan bu ikinci buluşma için. Benim çocukluğumda kaz yemeğinin bir mevsimi vardı: “Mayha” (panayır) zamanı, yani Ekim’de başlar, en fazla Şubat’a kadar sürerdi. Ama artık kaz yemenin bir mevsimi yok. Mesela biz geçen yıl yaz ortasında, hatta bir iftar yemeği olarak kaz ve tirit ikram ettik misafirlerimize. Derin dondurucu sayesinde.

Mevsimleri anlamsızlaştıran sadece hormon ve sera değil, anlayacağınız. Bu yüzden “Nisan ayında kaz da neyin nesi?” diye sormasın bu yemeğin adabını bilenler. Zaten maksat da yemek tarifi vermek değil. Yemeğin ikramındaki, sofradaki adaleti vurgulamak. Ama yine de özelliğini anlatabilmek için biraz bilgi vermem zaruri.

Kaz soğuk iklimde dağlık bölgelerde yetiştirilen bir kümes hayvanı. Başka yörelerde daha mebzul olabilir belki ama hem çocukluğumda gördüklerim hem de aile tarihçesinden kulağıma dolan anılar, bizim oralarda kazın özel bir yemek,hatta yılda bir kez yenen bir yemek olduğuna dair.

Yazın yaylalarda gezinerek çayırlarda bulduklarıyla beslenen kaz, köye inilmesiyle birlikte kümese kapatılır. Kesilmesine yakın, içinde çok fazla hareket etmesine imkan bırakmayan küçük bir kafese konulur ve kepeği hamur haline getirip hazırlanan parmak boyutundaki yem ile (sobalak) beslenir. Bu esnada evin hanımları saçta pişirdikleri yufkaları hazır ederler. Kaz kesilip temizlendikten sonra içine bol su konulmuş, ağzı hamurla sıvanmış tencerede ağır ağır saatlerce pişirilir. Suyu (oldukça yağlıdır) yufkaların arasına sürülür ve üst üste dizilen yufkalar üçgen şeklinde kesilir. Sofrada parçalanmış kaz eti, tirit denilen bu yağlı yufkanın içine sarılarak ve varsa bal da sürülerek yenir.

Yenir de nasıl yenir?

Özel bir yemek olduğu için, mesela yatalak büyük amca yukarı mahalleden sırta yüklenilip getirilir ve sofranın baş köşesine oturtulur. Büyüğe ikram ihmal edilmez, bu özel günde. Evin kayınvalidesi, herkesin sofraya oturmuş olmasına her zamankinden fazla özen gösterir. Buyurun der ve büyük küçük her birinin önüne eşit olarak dağıtır tirit ve eti. Çünkü bilir, taze gelinin utancından elinin ucuyla yiyeceğini ya da çabuk doyup çabuk acıkan bir diğerinin gözünün aç kalacağını. Ortadaki çorbaya kaşık sallanan diğer günlerin hilafına, sofrada bitiremeyen yanına alır nasibini, sonra yemek üzere.

Bu eşitliği sağlayansa, belinde soğanın bile kilit altında olduğu dolabın anahtarını taşıyan kayınvalidedir. Zalim diye kodlamışızdır zihnimizde yiyeceği kilitli dolapta, anahtarı da belinde taşıyan kayınvalideyi. Nitekim ben de yıllarca adımı kendisinden aldığım büyük ninemin bu uygulamasına tepkiyle yaklaştım. Sofradaki bu paylaştırma hikayesini dinleyince bir kapı aralandı zihnimde. Kıtlık dönemlerinde yiyeceğin kilit altında tutulması, adil paylaşım için bir zaruretti belki de.

Bu mevsimi şaşan kaz ve tirit yemeğinden bizim hissemize düşen ne derseniz: Bizim soframız yuvarlaktır ve eşittir herkes. Safları sıklaştırdığımız nispette ikrama da açıktır. Yılda bir kez yenen kaz bile olsa, mükrim ve adil olmak için fırsatı kaçırmamak gerek.

N.Ş.