Şef Alper Gerz: Dünyanın en büyük mutfağı Türk mutfağıdır

Röportaj: Emir Karakaya

Tokyo Camii’nde her cuma günü ve kandil akşamlarında cemaate ücretsiz yemek ikram ediliyor. Kalabalık bir gruba ikram edilmesine rağmen lezzetinden bir şey kaybetmiyor yemekler. Evimden binlerce kilometre uzakta olmama rağmen haftada bir gün de olsa ülkemin lezzetleri neredeyse evimdeymişim hissi yaşatıyor bana. Yalnız camiye gelen Türklerin değil, farklı milletlerden Müslümanların da cezbesine kapıldığı bu yemeklerin perde arkasında ise Şef Alper Gerz var. Alper Şef, aynı zamanda ayda bir Japonlara “Türk Mutfağı” kursu veriyor. Önce yemekleri daha sonra kendisi ile hemhâl olduğumuz Alper Şef ile aşçılığa başlama hikâyesini, Japonya’da aşçı olma serüvenini ve daha sonra Tokyo Camii’ne uzanan hayatını, Japon ve Türk mutfağının farklılıklarını, mutfak ile tebliğe giden yolu konuştuk.

Hayat hikâyenizden bahseder misiniz biraz?
1969 Rize Çayeli doğumluyum. İlkokul, ortaokul ve liseyi orada okudum. Üniversiteye gitmedim, sınava bir kere girdim, kazanamadım. Nasip işte, askerliğimi Erzurum’da yaptım, aşçı olarak. 1986’da İstanbul’a gittim. Ege, Akdeniz ve sonrasında Japonya. İşte böyle idi.

Burada aşçılıkla uğraşıyorsunuz. Yemek yapmayı ilk ne zaman, kimden öğrendiniz?
Babam büfeciydi. İlk önce lisedeyken babamdan ve abimden büfeciliği öğrendim. Tost, döner vs. Daha sonra… İstanbul’da Divan Oteli’nin karşısındaki Ermeni Hastanesi’nin önündeki Şan Tiyatrosu’nun bitişiğinde bir tane restoran vardı; İtalyan, Türk, Fransız karışık bir mutfaktı. Orada daha önce bir otelden emekli olmuş Şükrü diye birinden öğrendim yemek yapmayı. Asıl aşçılığım 1985’ten sonra başladı.

İlk yaptığınız yemek neydi?
Mantı, talaş kebabı ve şnitzel… Çok hoşuma gider bunlar… Hâlen severek yapıyorum bu yemekleri.

Japonya’ya gelme nedeniniz ne idi?
Tamamen iş nedeniyle geldim. Antalya Side’de bir otelde çalışırken Japonya’da yaşayan Adanalı bir abimiz vardı; seni oraya götüreyim orada çalışırsın, dedi. Böylece buraya getirdi beni. Yirmi iki senedir de Japonya’dayım. Burada üç sefer evlendim boşandım, ikisi Japon biri Koreliydi eşlerimin. Şimdi hemen hemen iki seneden beridir Tokyo Camii’nde çalışıyorum. Türkiye’de zevk için gazetede köşe yazıları yazmışlığım oldu ama burada tamamen aşçılık üzerine çalışıyorum.

Japonya’ya gelmeden önce ne yapıyordunuz?
Antalya’da otelde çalışıyordum. O zamanki patronum meşhur eski bir mafya babası idi. Ben buraya geldikten iki sene sonra öldürüldü. Onun bir huyu vardı: Kandillerde, ramazanlarda bütün otel restoranlarını ve gazinoları kapatırdı. Sadece bir tane nöbetçi bırakırdı. Kandil gecesi ve diğer mübarek gecelerde bütün çalışanları evine gitsin, ibadetlerini yapsın isterdi. Ama haricen “O günlerde içki içeni ya da başka işler peşinde koşanı görürsem ayağını kırarım” derdi; hakikaten de kırardı. Yıl 1994, maaşım çok iyiydi. Ama sonra bir gün parmağımı kaptırdım. Sigortamı toplatmaya gittim ama meğer sigortam yokmuş. Polis şikâyetçi olup olmadığımı sordu, olmadığımı söyledim. Daha sonra ben iyileşmeye başlayınca işi bırakmış gibi göstermişler. Hâlbuki bırakmamıştım. Allah yarın bir gün soracak bunu, hakkı kalmayacak kimsenin. Hadisle sabit, çalıştırdığın işçinin teri kurumadan hakkını ver, deniliyor. Ondan sonra niye düzelemiyoruz diye düşünüyoruz, düzelemezsin tabii… İşte burada böyle ne ölüyorsun ne gülüyorsun.

İlk işiniz neydi burada?
Yokohama’da bir Türk lokantasında iki sene kadar çalıştım. Daha sonra Japon mutfağında çalışmak istediğim için işi bıraktım. Bir süre Japonlarla çalıştım ardından kendi lokantamı açtım Akasaka’da (Tokyo). Ortaktık bir arkadaşla, olmadı, daha sonra birkaç kez daha restoran açıp kapattım. Sonra bir süre Türkiye’ye döndüm. Sonra tekrar geldim ve Tokyo Camii’nde çalışmaya başladım.

Yemeklere gelelim, Japon yemeklerini mi yapmak daha kolay yoksa Türk yemeklerini mi?
Eğri oturup doğru konuşayım Japon yemeklerini yapmak kolay. Şöyle bir şey, Japon yemeği “sa sa şu”: Satou (şeker), sake, şouyuu (soya). Bu üçü ana malzeme. Bunların üzerine yapıyorlar. Bizde öyle değil, atıyorum, bezelye yemeği ile tas kebabı arasında dağlar kadar fark var. Üstelik damak tadı da çok farklı. Mesela bizim Türklere Japonların bazı yemeklerini versen beğenmezler. Bizdeki mercimek çorbasını da Japonlar beğenmez. İlk kez denediğin bir şeyi sevmemen normal. Ama kimse kusura bakmasın. Fransa’da da yaşadım bir müddet. Hani diyorlar ya dünyada 3 büyük mutfak var. Çin, Fransız mutfağı da içinde. Fakat, İtalyan mutfağını süslüyor Fransız mutfağı diyorlar. Dünyanın en büyük mutfağı Türk mutfağıdır. Niye böyle söylüyorum? Mezopotamya neresi, bizim coğrafyamızda hangi peygamber gelmiş? İbrahim peygamber… Halil İbrahim sofrası bu coğrafyada kurulmuş yani. 14. yüzyıla ait Türk yemek tarifleri kitabı var. Kimde var bu, hangi mutfakta var! Şimdi patlıcanı nasıl terbiye edersin? Tuzlu suda acılığını alırsın. O dönemde Osmanlı’da sütle alırlarmış. Fazla yağ çekmezmiş böylece, bu bilgi o kitapta yazıyor.

Siz aynı zamanda Japonlara Türk yemekleri kursu veriyorsunuz Japonca. Bu yemek kursu fikri nasıl ortaya çıktı, dersler nasıl geçiyor?
Fikir iki yıl önce Tokyo Camii İmamı Muhammed Hoca’dan çıktı. Maksadımız insanları camiye çekelim idi. Hem de cami aynı zamanda Türk Kültür Merkezi işlevi görüyor. Öyle bir temsili var. Güzel geçiyor kurslar. Yemekten ziyade Türk kültürünü tanımak için gelenler oluyor. Ama bir tane devamlı öğrencim var. Her ay gelir ve düzenli olarak not alır, yemekleri dikkatlice yapar. İşin enteresanı, oğlu Türkçe biliyor, kurstan sonra bana, “Bugün yaptığınız yemeği annem evde yaptı, çok güzel oldu” diye mail atar. Ya da şöyle mail attığı da oldu, “Ya aslında güzel yaptı da salçasını koymayı unuttu.” Ama genelde insanların bu kursa katılış amacı farklı. Yemek için değil de -biliyorsun Japonya’da hayat çok sıkıntılı, stresli. Bu insanların da böyle tanoshimu (hoşça vakit geçirmek) diye bir ifade vardır ya- bu ay da güzel vakit geçireyim derdiyle gelirler buraya. Rahatlamak için geliyorlar buraya esasında. Biz de tabii gelenler İslam hakkında soru sorarlarsa cevaplıyoruz. İki taraflı bir şey bu, ama çok da güzel vakit geçiriyoruz bu kurslarda. Biz domuz yemiyoruz, diyorum mesela, sonra onun dinî ama aynı zamanda tıbbi nedenlerini de açıklıyorum ve tıbben zararlı olduğu için dinen de yasak olduğunu söylüyorum. Aynı şey alkol için de geçerli. Böyle ufak tefek konuları açıyorum, İslam’ı açıklıyorum.

Malzemeleri bulmak zor oluyor mu peki Türk yemekleri için?
Ya aslına bakarsan zor oluyor. Öncelikle burası bildiğin gibi pahalı bir yer. Bazen istediğin şeyler olmuyor bir de. Mesela burada helal et bulmak kolay değil, bir de tavuk buldun diyelim, helal tavuk ama istediğin kısmı bulunmuyor, sana göğüs lazım ama o yok, but var. Bir de sayı önemli, belli sayıda insan geliyor, hepsine malzemeleri bulmak kolay değil. Böyle zorluklar oluyor. Sebze meyve, baharatlar, çeşniler çok zor bulunuyor. Ama şunu da söylemem lazım, önceden çok daha kötüydü, şimdi en azından Tokyo’da helal market, helal et sıkıntısı azaldı, imkânlar çoğaldı.

Ramazan hazırlıkları nasıl oluyor?
Biz geçen senelerde kafe gibi bir şey yapmıştık park alanında; çay, dondurma veriliyordu burada. Camide yine son on gün sahur oluyor, itikâfa girenler oluyor, onlara böyle bir hizmet veriyoruz. Zaten her gün iftar oluyor. Hafta içi 300 kişi civarı misafir gelirken, hafta sonu 600 kişiye varıyor misafir sayısı. Bunların bir kısmı Japonlar oluyor, ramazanı nasıl geçirdiğimizi, iftarı nasıl yaptığımızı merak edip geliyorlar.

Ramazan ayında oruçken yüzlerce kişiye yemek hazırlamak zor olmuyor mu?
Zor olmuyor. Şu bakımdan zor olmuyor, bu işin manevi bir yönü var. Nefse ağır gelebilir, ama ben bu işi severek yapıyorum. Orada bu kadar insanın iftarını hazırlıyorsun, sen de bundan nasipleniyorsun. Çok güzel bir şey bu. Bir hikâye vardır, bir derviş tekkede yemek verir, yemekleri de annesi pişirir. Bir zaman gelir ki annesine eve dönmesini rica eder. Annesi de hiçbir şey demeden, vardır bir hikmeti diye döner eve, zaten gönüllü yapıyordur bu işi. Sonra belli bir zaman geçer, derviş annesini tekrar çağırır. Bunun hikmeti ise şudur, annesi abdestsiz pişirmeye başlar yemekleri. Derviş de düşünür ki, abdestsiz pişirdiğin yemeğin hiçbir hayrı olmaz, hatta o yemekten çıkan buhar insanı zehirler. Oruçluyken yemek pişirmek de aynı şeydir. Oruç ağız ile o yemeği pişirmek, hem sana bir zevk verir hem de o yemeğe ayrı bir lezzet katar. Ayarını da iyi tutturursun, gözünle tuzu falan güzelce ayarlarsın, sıkıntı olmadan böyle güzel bir şey çıkar ortaya.

Tüm bu işlere baktığımızda burada bir de bir tebliğ çabası olduğunu fakat bunun usulünce yapıldığını söyleyebiliriz. “Gel sana İslam’ı anlatalım” şeklinde değil de ürkütmeden, soruya cevap vererek yapılan bir tebliğ bu…
Yok, “gel sana anlatayım, otur” gibi şeyler diyemezsin, olmaz öyle. Bak, elli seneden beri burada olan bir zat var. Mescidin içerisine Japonlar girdi, geziyorlar. Orada camide oturtmuş, Japonlara tek tek anlatıyor, ama böyle direkt, bir soru falan sormadan anlatıyor. Bizim böyle tebliğ yapmaya hakkımız yok, camide tebliğ böyle yapılmaz, dedim ona, bunu biz yapamayız. Orada bak, dört halifenin ismi, Allah’ın ismi, Efendimizin ismi yazıyor mu? Her şey yazıyor burada mükemmel bir sanatla. Adam buraya gelince zaten bir tebliğ ile kimseyle konuşmadan karşılaşıyor. Buraya gelen zaten belli bir merak ile geliyor. Bunu yapmayalım, dedim. Öyle tek tek kelime-i tevhid, kelime-i şehadet söyletmekle adam soğur buradan. Sonra arkadaşlarıyla aralarında konuştular, geldi özür diledi, hak verdi bana.
Camiye gelen ziyaretçilere asılıp da İslam anlatılmaz. Sorarsa cevap verirsin ama öyle “gel bakayım” diyerek olmaz bu. Nazikçe, kibarca tebliğ yapılır. Mesela camide Ayet el-Kürsî var, soruyorlar bu nedir diye. Diyorum ki Allah’ın ismi yazıyor. Ben bir de “Allah bütün insanlara diyor ki, isterseniz de istemeseniz de beni zikredeceksiniz, içinizden isteyenler kazanacak” diyorum. “Bunu Allah söylüyor, ben değil” diye de ekliyorum. “Nasıl?” diyorlar. Diyorum ki, senin dilinde hai (evet) demek ve bunu sürekli kullanıyorsun. Demek ki, aslında sen de zikrediyorsun Allah’ı “Hay” diyerek, diyorum. Gülüyorlar tabii ama şaşırıyorlar da.
Biz bu işi böyle yapmazsak olmaz, her şeyin bir usulü vardır, bunun da usulü böyledir. Latife ile süsleyeceksin, sorusuna cevap vereceksin ancak böyle güzellikler doğar…