Kıvamında bir baklava için…

Dünya, bilgi sosyolojisi devrini yarılayıp mutfak sosyolojisi üzerinden atağa kalktı. Tarih şimdi mutfaklar üzerinden okunuyor.

Hangi medeniyetin ne kadar gelişmiş, tamamlanmış olduğuna dair teoriler bu defa mutfak üzerinden kotarılıyor.

O halde biz de tariflerimize mutfak sosyolojinin alanından başlayalım.

Evvela şunu söyleyelim: Türk mutfağı kıvama dayanır. Türk mutfağı kıvama dayandığı gibi Türkiye kültürü de kıvama dayanır.

Kıvam ne demektir? Ne eksik ne fazla, her şey kararınca demektir.

Şimdilerde hassas mutfak terazileri var.

Bizim eski tariflerde her şey  göz kararınca ölçülür; kıvam buluncaya kadar yoğrulurdu.

Türk mutfağındaki kıvam bahsinin anlaşılır olabilmesi için İtalyan mutfağını yardıma çağıralım ve İtalyan mutfağının pizzası ile Türk mutfağının olmaz ise olmazı baklava ve böreğini  mukayese edelim.

Pizza göze hitap eder. Pizza hamurunun içindeki bütün malzemeler gözle görülür. Sosis ya da sucuk, zeytin ya da mantar, görmek için fazla dikkat edilmesini gerektirmeyecek bir belirginlikte öylece hamurun üzerinde durur.

Böreğin malzemesi ise un, yağ, tuz ile börek içi malzemesidir ki genellikle tek çeşitten oluşur: Patates, ıspanak, peynir, ceviz gibi.

Bulduğumuz her malzemeyi içine tıkıştırıp tepiştirerek yapılmaya çalışılan “fark yaratma börekleri” esasen bizim geleneksel mutfağımızda yoktur.

Geleneksek mutfağımız, fark yaratmanın değil, kıvam tutturmanın peşindedir zira.

Kıvam nasıl tutturulur? Evvela tecrübe. Tecrübenin başlangıcı tatmak, ortası yapılışını seyretmek ve bir aşama sonrasında çıraklık etmek, nihayeti ise bizzat yapmaktır.

Bütün Ortadoğu mutfağında baklava vardır. Ama Türk baklavası başkadır. Türk baklavaları arasında da Antep baklavası fevkaladedir.

Baklavanın malzemesi un, yağ, şeker ve harç olarak Antep fıstığı ya da cevizdir.

Kişinin elinin altında bu malzemenin hası olsun. Ha deyince en güzel baklavayı yapabilir mi? Hayır. Evvela hamurun kıvamını tutturmak bir meseledir. Zar inceliğinde açılacak hamurun malzemesinden çalmamak da çözüm değil. Çok yumurta koyarsan gevreklikten çatlar, az koyarsan yumuşayıp erir. El mahareti olmazsa, en güzel hamur bile o incelikte açılamaz.

İncecik açtınız, fıstığını veya cevizini ayarınca koydunuz diyelim. Yağı var, fırının alevi var, üstünün şerbeti var… Bunların hepsini fazla kaçırmak da eksik kullanmak da kıvamı bozar. Velhasıl aynı malzemeden kolayca kek yapabilirsiniz belki, ama kıvam tutturmadan baklava yapmanız mümkün olmaz.

O halde başta söylediğimize dönelim. Mutfakta da kültürümüzün başka alanlarında da arayışımız, göz doldurma, hatta göze batma ya da fark yaratma üzerine değil de kıvam üzerine olursa ne ala… Yoksa her şeyin tadı kaçar bilmiş olalım.

F.B