Küresel Değil Millî: Buzzzz Gibi Şerbet

Küresel Değil Millî: Buzzzz Gibi Şerbet

Son sürüm dijital kuşak için Ramazan ayının başlangıç efekti ekranlarda göründü. Eskilerin hilali gözetlemesi ve görmesiyle (rüyet-i hilâl) başlayan Ramazan ayına dair bu nüans, günümüzün gençleri için arkaik bir bilgi hükmünde. Zira televizyon ekranlarında reklamları daha çok dönmeye başlayan ve Ramazan sofralarıyla adı özdeşleştirilen küresel içecek markasının başlangıç harfi olan C, hilalin gökyüzünde tuttuğu hacminin kat be kat büyüklüğünde zihinlerine yer etmiş durumda. “Hoşgeldin ya şehr-i Ramazan” demek için gökyüzündeki hilali değil, ekranlarda dönen içecek markasını görmek yeterli artık.

Küresel bir içecek firmasının Ramazan ayının başlangıç düdüğünü çalacak hale geldiği dünyamızda artık hiçbir nesneyi öyle geçiştirecek lüksümüzün olmadığı ortada. Çünkü boşlukta bıraktığımız her şeyin yerini daha büyük bir hacimle doldurup yaşam tarzımızı ele geçirecek bir iştahla saldıran ideolojiler çağındayız. Sofraların vazgeçilmezleri arasında olan içeceklerimiz de bundan nasibini fazlasıyla alan ve teslim bayrağını çektiğimiz lezzetlerimizden.

Bir zamanlar İstanbul’un ve büyük şehirlerin pazar ve meydanlarında dolaşan yoğurtçu, kaymakçı, muhallebici, buzcu, salepçi, bozacı, şekerci arasında sayacağımız şerbetçi esnafının üzerine bir bardak suyu çoktan içtiğimiz aşikâr. Bir savaş arenasına dönüşen marketlerin raflarında boy boy sıralanan asitli içecek markalarının arasında son yıllarda cılız bir ses olarak yükselen birkaç şerbete rastlasak da bu millî içeceğimizin görkemli günlerinin yerinde yeller esiyor. Zira şerbet öyle alelade bir içecek değildir efendiler! Osmanlı döneminde genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar varsa da mesele şerbete gelince iş değişirdi. Sarayda her ne kadar bulunması zor meyvelerden şerbetler yapılıp içilirse de herhangi bir konakta ya da evde yapılan şerbet zenginliği de saray mutfağı ile yarışacak cinstendi. Özellikle kahvenin yanında ikram edilen şerbet ve şurupların ilaç niyetine kullanıldığı da vâkidir. İlk yazılı Türkçe yemek kitaplarımızdan olan Melceü’t-Tabbahin, Aşçıbaşı, Ev Kadını gibi kitaplarda şerbet ve şurup reçetelerinden örnekler yanında yapımında kullanılan malzemelere de bolca rastlayabilirsiniz. Tabii marketten alıverme alışkanlığını es geçebilirseniz.

Şerbetin Osmanlı’daki itibar mevkiine bakmak için neyde sunulduğuna dikkat etmek yeterli. Sultanın sofrasından en fakirin sofrasına kadar eksik tutulmayan şerbet, sarayda altın tombaklarda sunulurdu. Sanatkâr kuyumcu marifeti ile yapılmış pahalı avadanlıklar, altın tombak şerbetlikler kullanılarak sunulan bu içeceğin Osmanlı döneminde evrensel bir içecek haline geldiğini söyleme lüzumu da hâsıl oluyor bu durumda. Alkolün haram olması sebebiyle Doğu Akdeniz, Ortadoğu ve Orta Asya coğrafyalarındaki İslam topluluklarında tüketilen ve sofraların olmazsa olmazı olan şerbet, İngiliz seyyah ve sefirler sayesinde evrensel bir içeceğe dönüşmüş ve kendi dillerine şerbet (sherbet) kelimesi ile yerleşmiştir. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson’a göre ise Osmanlı-Bizans-Venedik ilişkileri döneminde şerbet, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girmiştir. Fransızlar da şerbeti İtalyanlardan öğrenerek “sorbet” adını vermiş ve karlı-buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişlerdir. Bugün “sorbet” adıyla tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanan bu muhteşem içecek aslında bizim şerbetimizdir işte.

Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen, helvahane ile âdeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuvarı halini alan mutfakta, envai çeşit şerbet yapılmıştır. Biz bugün son dönemin meşhur demirhindi şerbetinden öteye birkaç çeşit daha şerbet sayabiliyoruz ama Osmanlı sarayında gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılan şerbetler gözde birer içecek olarak yüzlerce yıl vücuda hoş esintiler ve tatlar sunmuştur. Osmanlı padişahlarının çocukları olunca ziyarete gelenlere şerbet dağıtma geleneği de bu içeceğe gösterilen özenin bir parçası. Özellikle doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderme geleneğinden bahsediyor tarihçiler. Çeşitli şerbetler, altın, gümüş ve billur gibi değerli kaplara konulur ve yeni doğan bebeği ziyarete gelenlere cariyeler tarafından ikram edilirmiş. Loğusa şerbeti, anne sütünün bol ve bereketli olması, bebeğin bebeklik dönemini sıkıntısız, ağız tatlılığı ile geçirmesi için simgesel olarak dağıtılır ve bu sarayda mutlaka Helvahane’de hazırlanırdı. Günümüzde de loğusa şerbetinin birçok Anadolu ilinde yaşatıldığını hatırlatalım.

Saray dışına çıkıp sokağa bakalım: Yaz mevsiminde şerbetçiler sırtlarına aldıkları güğüm şerbetliklerle ve bellerine yerleştirdikleri bardaklarıyla dolaşır, musluğu üstünden kıvrılan güğümün ağzını hafifçe eğerek şerbeti bardaklara boşaltırlardı. Osmanlı döneminde şerbet ile ilgili çıkarılan bir kanunnamede, “Şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası bir akçeye alındığında, şerbetin iki okkası bir akçeye olur. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalıdır. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kâseleri temiz olacak.” denilerek bu işin standardını kurala bağlamışlardır. Şerbetçi esnafı suya, bal, şeker, limon ve portakal suyu katarak şerbet yapar, şerbetin lezzetini arttırmak için misk, amber, sarısabır gibi kokulu maddeleri şerbetin içine koyup buzcu esnafının İstanbul’un yakın dağlarındaki kar kuyularından getirmiş olduğu buz kalıplarını koyarlardı. Sokaklarda hangi şerbetler mi satılırdı? İnsan isimlerini okurken bile serinliyor: Limonata, böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, mandalina, portakal, şeftali, turunç, vişne, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, muhabbet çiçeği, zambak, demirhindi, keçiboynuzu, Antep fıstığı, üzüm, elma, armut, ayva, erik, badem sübyesi de denilen badem şerbeti, kavun çekirdeği şerbeti, nar, dut, iğde, koruk, ceviz, şerbetleri yazın favorilerinden. Kışın ise sıcak olarak yapılan tarçın şerbeti yerini alıyor tezgâhlarda.

Evet bu envai çeşidin ve tadın bir şerbet kültürü oluşturduğuna hiç şüphe yok. Şüphe götürmez bir diğer gerçek ise bu tatların çoğunun yerinde yeller estiği. Ancak buna rağmen tek tük şerbetçiye rastlamak da mümkün. Tek elleriyle, küçük bir tabağı kıvrak ritimlerle bardağın dibine vurarak çevreye varlıklarını duyurmaya çalışan şerbetçilerin sırtlarında taşıdıkları büyükçe bir ibriği hafifçe eğerek yaklaşık yarım metre mesafeden şerbeti bardağın içine ustaca akıtmaları bir film karesini andırıyor. Ancak bu zengin mirasımızdan bir reklam filmi çıkarmak ve dünyaya pazarlamak şimdilik bir rüya gibi duruyor. Ramazan aylarında bazı belediyelerin çeşmelerden mis gibi şerbet akıtmaları ve bunu halka ikram etmeleri gibi güzel uygulamalar da olmasa belki de bu güzel lezzetlere ancak kitaplarda rastlayacağız. Bu tatları yaşatmak ve yeniden soframızın başköşesine yerleştirmek için herkese görev düşüyor. Yoksa bütün bu değerlerin üzerine gazlı bir içecek açıp geğirmek zorunda kalacağız.

Salih Zengin